Carbonara (la de verdad)
Pocos ingredientes y el punto justo para que quede cremosa sin nata
La carbonara no lleva nata.
Ni cebolla. Ni inventos raros.
Lleva cuatro cosas bien hechas: pecorino romano, guanciale, yemas y pimienta negra.
Y cuando sale bien, lo sabes.
Hay un momento que lo es todo. Cuando apagas el fuego, añades la crema y empiezas a mezclar sin parar.
Ahí no puedes dudar. O sale sedosa y brillante… o no hay vuelta atrás.
La carbonara no se cocina como una salsa,
se emulsiona con el calor de la pasta
La cremosidad no viene del fuego, viene de la emulsión: del equilibrio entre la grasa del guanciale, el almidón del agua de cocción y las yemas.
Esta es la receta que hago en casa, sin complicarme pero sin traicionar nada. La de verdad, la que queda cremosa sin ser pesada y que te obliga a sentarte y disfrutarla caliente.
Ingredientes para 2
200 g spaghetti
3 yemas de huevo frescas
75 g queso pecorino romano
100 g guanciale
Pimienta negra al gusto
Preparación
Separa las yemas de las claras (para esta receta solo usamos las yemas).
Bate las yemas con el pecorino rallado y bastante pimienta negra recién molida, hasta tener una crema espesa.
Corta el guanciale en tiras no muy finas.
Empieza en sartén fría, a fuego medio. Que “sude”, como decimos en Italia: que vaya soltando su grasa poco a poco, sin prisa.
Añade una cucharada de esa grasa a la mezcla de yemas y pecorino, y mezcla bien. Le da profundidad y ayuda a que la crema emulsione mejor.
El resto de la grasa déjala en la sartén, que será donde termines la pasta
Cuece la pasta en agua con sal.
Guarda un vaso del agua de cocción antes de escurrir.
Pasa los spaghetti directamente a la sartén con la grasa del guanciale.
Remueve unos segundos para que se impregnen bien.
Apaga el fuego y deja que baje un poco la temperatura (este paso es clave).
Añade la mezcla de yemas y queso y remueve rápido, sin parar, para que se cree una crema suave y brillante.
Si la ves demasiado densa, añade un poco de agua de cocción, poco a poco, hasta encontrar ese punto sedoso.
Sirve con el guanciale por encima, más pecorino rallado y un toque extra de pimienta.
Si eres más de ver que de leer, te dejo el paso a paso en mi Instagram.
Y si te sale perfecta, no lo digas muy alto.
En Italia hay gente que se ofende por menos ;)